No soy educador, pero me gusta leer. Ahora con tantos cambios, trato de explicar cómo de vivía desde 1950 en adelante...
Por Lic. Manuel Antonio Herrera Vigil*
La Provincia de Chiriquí está ubicada hacia el poniente, separada de Costa Rica por La Fila de Cal y Punta Burica; la División Continental define nuestro límite con Bocas del Toro y, por el saliente, Cerro Viejo de Tolé marca la raya con la Provincia de Veraguas.
Ese territorio y la distancia hacia el resto del país, han moldeado nuestro carácter y nuestros alimentos.
Compartimos el arroz, traído por los españoles, con el maíz, nativo de este continente.
El campesino chiricano cuando sale al monte, a realizar sus labores de derribar, zocolar, sembrar, deshierbar y cosechar, lleva su "mono", para almorzar. Es una porción de arroz con frijoles, carne frita y tajadas maduras, envuelta en hojas de bijao, amarradas con majagua de tallo. La hoja de bijao desprende un aroma que ayuda a resaltar el sabor de la comida.
Con maíz viejo tenemos platos que han trascendido las fronteras, comenzando con los almojábanos, tortillas fritas y tortillas asadas. Bollos con queso, bollos con coco. Tamales de gallina de patio o de puerco.
Con maíz nuevo, se puede preparar tamales, bollos, changuitas o turrulitas. Son famosos los anillos de maiz nuevo.
Dos industrias que heredamos de los españoles fueron la cría de ganado vacuno y la caña de azúcar. La leche es la materia prima para la elaboración del queso blanco y el bienmesabe, un platillo que, a fuego lento, está conquistando a la gente de la "pura vida", Costa Rica.
Ambos productos se presentan en aros formados por hojas de piro, piñuela, pencas de palma, cosidos con hilo blanco, envueltos en hojas de bijao.
En los pueblos cercanos a la costa es común utilizar el aceite de coco, en la preparación de algunos platos.
De los campos vecinos de David, era usual ver a las señoras caminar desde San Carlitos, San Carlos, Aguacatal, San Juan, con sus bateas a la cabeza y los platones al cuadril, con sus tamales, bollos, quesos y bienmesabes, rumbo al Mercado Público.
Desde poblados más lejanos, los señores arreaban las cabalgaduras con los zurrones de cuero llenos de los ataos de raspaduras de dulce.
En el Puerto Pedregal llegaban señores con varas de pescado o con cangrejos.
Había muchachos que vendían camarones de río, en bateas, separados con hojas de aguacate.
Para tiempos de la Semana Santa, era tanto el respeto y la devoción que, desde el Jueves Santo, no se prendía el fogón. Por eso, con anterioridad, preparaban alimentos en conserva para brindar a la familia y a los visitantes.
De esa tradición ha nacido una pequeña industria casera, de tal manera que usted puede pasar cualquier semana y podrá disfrutar desde los panecitos, cocadas, corozos en miel, huevitos de faltriquera, conservas, pepitas de marañón, en Alanje, Querévalos, La Loma de San Pedro.
Gualaca está dejando su sello de distinción con sus famosas hojaldres, cuyo atractivo inicia al mirar el cuidado que ponen al dar forma a esta gran pieza de harina de trigo, como paso previo al proceso de freír en aceite caliente.
Los tradicionales dulces Córdoba, con una trayectoria de varias décadas, se mantienen en la Calle Cuarta de David y representan un "ábrete sésamo", sobre todo en las oficinas de la ciudad capital.
En los pueblos se sacrificada una res o un cerdo, cada semana. En Cuervito, zona fronteriza con Costa Rica, mi abuela Natalia Vigil me enviaba a comprar una cuarta de carne. Me entregaba $1.20. Así que me vendían unas 6 libras de carne con hueso; es decir, cada libra costaba $0.20.
Una cuarta parte de una arroba, medida de peso de 25 libras que hoy utilizan como símbolo en Internet.
Ese día se comía carne fresca y el resto se salaba y ahumada para el resto de la semana.
Esto es un somero repaso de lo que pueden ofrecer los hornos y fogones de El Valle de la Luna.
Artículo 1367. Chiriquí y su gastronomía.
David, Provincia de Chiriquí, República de Panamá, Miércoles 29 de julio 2026.
*Lic. Manuel Antonio Herrera Vigil. Cronista panameño y colaborador del Boletín Historia y Sociedad de la UNED.